19 апреля 2022

Разработать, внедрить и впоследствии поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП, помогут специалисты Органа по сертификации

Изготовители пищевой продукции обязаны осуществлять процессы ее производства (изготовления), хранения, перевозки и реализации таким образом, чтобы продукция соответствовала требованиям, установленным нормативными документами. Речь о техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 021-2011 «О безопасности пищевой продукции». С целью обеспечения соответствия выпускаемой в обращение пищевой продукции изготовитель обязан внедрить процедуры обеспечения ее безопасности в процессе производства. Для этого необходимо разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП*, изложенных в части 3 ст. 10 ТР ТС 021-2011.

* ХАССП (от англ. Hazard Analysis and Critical Control Points – анализ рисков и критические точки контроля)

Разработку и внедрение на предприятии программы производственного контроля (ППК), основанной на принципах ХАССП, также предполагают новые санитарные правила, вступившие в силу 1 января 2021 года (Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 27.10.2020 г. № 32 «Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»).

Специалисты Органа по сертификации ФГБУ «Омский референтный центр Россельхознадзора» помогут разобраться с построением успешной Системы менеджмента безопасности пищевой продукции, либо разработают ППК, основанную на принципах ХАССП, для любых пищевых производств.

Объектами контроля являются: организационная структура, документы, производственные процессы и ресурсы в рамках системы пищевой безопасности.

Система ХАССП разрабатывается с учетом следующих основных принципов:

• Идентификация потенциальных рисков (опасных факторов) на всех этапах производства пищевой продукции;
• Выявление критических контрольных точек (ККТ) в производстве для устранения/минимизации риска или возможности его появления;
• Контроль ККТ;
• Мониторинг ККТ;
• Разработка корректирующих действий и их применение;
• Разработка и проведение процедур проверки для обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП;
• Документирование всех процедур.

Отсутствие принципов ХАССП в ППК является нарушением. Это требование, которое контролируется как при проведении плановых проверок предприятий пищевой продукции и торговых сетей, имеющих собственное производство (например, кулинарные цеха), так и при возникновении жалоб со стороны потребителей.

Отличие от обычной ППК состоит в том, что при ХАССП оцениваются риски по продукции и технологическому процессу производства и выявляются опасные факторы, которые являются основой для точек контроля. Эти точки контроля являются опорными и попадают в ППК. Соответственно, ППК расширяется и испытаний становится больше.